Item Name: Food shelf life, Best taste period
项目名称: 保质期测试
项目编码: wk.hyr.21.0004
主编: Gary
保质期定义和相关法律法规
1. 《中华人民共和国食品安全法》(2018修正)
第一百五十条 食品保质期,指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限。
2. GB 7718-2011 预包装食品标签通则
预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。在此期限内,产品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
3. ISO 16779-2015 感官分析 食品保质期的评估(测定和验证)
在规定的存储条件下,所估计周期的截止日期,过了这个截止日期,产品可能不具备通常期望的质量属性(安全食用期,在此日期之后产品不宜被视为可销售)
4. T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用指南(中国食品工业协会团体标准)
食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限。
5. 《中华人民共和国食品安全法》
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6. GB 7718-2011 预包装食品标签通则
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7. T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用指南
3 通用要求 3.1 保质期由食品生产企业确定,食品经营企业应遵循食品生产企业确定的保质期进行食品经营活动。 保质期内,食品应符合相应的食品安全标准系列。 3.2 保质期应根据食品的微生物、物理、化学性质,包装材料和包装方式,生产工艺,车间环境条件,预期的使用方式和货架方式,贮存和运输条件等因素确定。包装材料、包装方式或贮存环境参数不同的食品,可规定不同的保质期。 3.3 食品生产企业应建立食品保质期确定程序,科学确定食品的保质期。*鼓励对食品的保质期进行验证。* 3.4 保质期的确定和验证应有记录。记录内容包括食品、食品配料、食品半成品的基本信息,保质期确定和验证方法,判定标准,试验情况,相关数据和分析过程以及结论等信息。 3.5 可规定食品配料、食品半成品的生产推荐使用期。
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保质期的影响因素
内源性因素:
水分活度 产品中游离水的量,水分活度低于0.6时,绝大部分微生物没法存活-食品的霉变。 水分活度与食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一。 美国规定,库存食品水分活度超过0.85就不能上市销售,在日本规定,库存食品水分活度超过0.90就不能上市销售。
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PH值和酸度 在微生物的新陈代谢过程中,酶的活性在一定的PH范围内才能发挥; 非酸性食品(pH>4.5):动物性食品(5-7)、大多数蔬菜(5-6) 酸性食品(pH<4.5):水果和少数蔬菜(2-5) *多数致病微生物最适PH值为中性或弱碱性。*
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营养成分 为微生物的新陈代谢及生长繁殖提供必需的原料和足够的能量 营养成分包括:*水分、蛋白质、脂肪、糖类、碳源、氮源、无机盐、生长因子(如维生素、氨基酸)*等
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*腐败*(蛋白质分解,*挥发性盐基氮*)、*酸败*(脂肪被分解,过氧化值(氧化酸败),酸价(脂肪水解成游离脂肪酸),碘值)、发酵(碳水化合物分解,有机酸,乙醇,二氧化碳等)
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**可利用的氧气(微生物新陈代谢需要消耗氧气)** *有氧*:需氧微生物引起的食品变质速度快; *缺氧*:厌氧或兼性厌氧微生物引起食品变质速度较慢
CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖 O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖
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其它包括:
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外源性因素:
在贮藏和分配过程中的温度、相对湿度、光照等
加工储存运输中环境中微生物的影响
包装内的气体成分
产品使用前的处理方式
消费者的食用方式
产品加工过程中温度和压力随时间的变化
变质类型
微生物变化
腐败、发酵、酸败等。
化学变化
主要变化是食物中三类大分子营养素的分解,即蛋白质、糖、脂肪分子的分解。
物理变化
主要表现在感官状态方面,如弹性、黏度、色泽、嗅味与滋味等。
温度相关反应
温度升高,反应速度增加(温度每升高10℃,反应速度增加一倍)。
脂肪结晶、糖浆结晶、淀粉老化。
温度反复变化,引起冰晶分层现象。
保质期评估服务
标准依据
T/CNFIA 001-2017 食品保质期通用指南(中国食品工业协会团体标准,2017.06.30发布,2018.01.01实施)
适用范围:本标准适用于食品、食品添加剂、食品配料和食品半成品;本标准不适用于初级农产品;
研究对象:首次研发、包装改变或贮存条件改变的食品需要确定保质期,已经确定保质期的食品也可进一步对保质期进行论证和验证。
确认方式
试验法(主要确认方式)
包括加速破坏性试验和长期稳定性试验:
加速破坏性试验:通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件,人为加速食品劣变反应,并在过程中分析食品物理、化学、微生物变化的程度和规律,以确定食品保质期的研究方法;
长期稳定性试验:在真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等储存环境参数条件下进行的,分析食品在整个生命周期内的物理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律,以确定或验证食品保质期的研究方法。
文献法
在现有研究成果和文献的基础上,结合食品在生产、流通过程中可能遇到的情况确定保质期。
参照法
参照或采用已有的相同或类似食品的保质期,规定某食品的保质期和贮存环境参数。
试验法
保质期的确定基本程序:
确定方案
设计试验方法
方案实施
结果分析
确定保质期。
保质期验证(完整的保质期确认程序包括本步骤,但可根据需要省略或延后执行)*
长期稳定性试验
长期稳定性试验指在要求的保藏条件下存储,检测产品质量,判断其是否合格。(客户提供条件)
考察频率:建议考察时间点按保质期期限的25%、50%、75%、82%、89%、100%、105%和110%,如果在110%时,检测结果仍可接受,则按5%的梯度延长期限,直到检测结果不可接受。越接近保质期末期,检测时间点之间的间隔宜越小。(来源于食品保质期通用指南)
保质期的确定
在各时间点,按照选定的项目对食品的感官、理化、微生物等进行检测或感官评价,汇总全部结果后确定食品达到不可接受的劣变终点的时间,即为该食品在实际贮存温度下的保质期。
若不同批次样品的试验结果差别较小,则取其平均时间,若差别较大则取最短时间。
拓展阅读
临期食品
临期食品,通常指即将到达保质期,且未超过保质期的预包装食品。那到底离保质期多近才算临期食品呢? 其实,现在国内并没有明确统一的国家标准来定义临期食品的“临近期”。
目前可供参考的定义来自于2021年6月《预包装临期食品流通指南》团体标准(征求意见稿)。 这份团体标准征求意见稿中列举了不同地区关于“临界食品”的定义,比如原北京市工商局的标准如下:
购买临期食品,安全吗?
正常情况下,购买临期食品是安全的。
《食品安全法》规定,预包装食品应标示产品生产日期和保质期。
保质期是指在食品标签指明的贮存条件下保持品质的期限。在此期限内,预包装食品完全可以销售和消费,是安全的。临期食品是临近保质期,并处于保质期内的食品,不用担心其安全问题。
《反食品浪费法》规定,超市、商场等食品经营者应当对其经营的食品加强日常检查,对临近保质期的食品分类管理,作特别标示或者集中陈列出售。
也就是说,商家不能在消费者不知情的情况下,把临期食品卖给消费者,只能在告知消费者的情况下销售。
于是,很多商家为减少损失,经常采取打折促销等方式,尽快销售临期食品,以减少经济损失。有些超市还会按规定设置临期食品专柜,甚至近些年还开了不少临期食品专卖店。