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Item Name Food Authenticity
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项目名称 食品的真实性测试
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其他名称 食品的掺假检测，食品的掺假鉴别
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百书编码 wk.hyr.21.0008
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主编 Gary
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修改时间戳 2021/7/24
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定义
指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。
广义上讲，不向真品中掺入非所固有成分实现某种经济目的，而是直接以次（差）等级产品冒充优质产品也属于真实性的范畴。
食品的掺伪主要包括掺假掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。
（一）食品的掺假是指向食品非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质；
（二）食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质；
（三）食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为。
我们根据《中华人民共和国产品质量法》第一章第五条有相关规定：禁止伪造或者冒用认证标志等质量标志；禁止伪造产品的产地，伪造或者冒用他人的厂名、厂址；禁止在生产、销售的产品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好。
掺伪的含义简述为销售的食品中掺入和其标称不符合的杂物、假冒伪劣成分，以假充真，以次充好。[1]
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项目简介
蜂蜜
蜂蜜 蔗糖，果糖等均被不法企业加入蜂蜜中达到降低成本的目的。
据央视报道，所谓的洋槐蜜、枣花蜜、油菜蜜、杂花蜜等其他一些蜂蜜品种生产成本普遍低于同类蜂蜜。掺入了一种名为“果糖”的原料。“果糖”无色透明，呈粘稠状，又叫“人造蜂蜜”，采购价是普通蜂蜜的一半。
葡萄酒（红酒）
洋酒中的知名品牌白兰地以法国生产的最为知名。法国著名白兰地产区有两个：一个为干邑地区(Coganc)，另一个为雅马邑地(Armagnac)。按法国酒类命名原产地保护法规定，只有经法国干邑地区经过发酵、蒸馏和在橡木桶中贮存的葡萄蒸馏酒才能称为干邑酒，在别的地区按干邑同样工艺生产的葡萄蒸馏酒不能称为干邑。雅马邑的葡萄品种相同，邑酒完全一致，只是贮存方式不一样，雅马邑在黑橡木桶中贮存，定位在田园型白兰地，干邑酒则大多在“利得森”橡木桶中贮存，定位在都会型白兰地。
在中国大陆假冒情况最为严重的洋酒是干邑酒，而干邑酒的假冒又较为集中在轩尼诗、人头马和马爹利等三个品牌上。这是因为这三个品牌知名度最高，质量好且价位相对较高。[3]
肉与肉制品、水产品等
媒体经常报道的注水肉，猪肉、禽肉冒充羊肉用做烧烤，欧洲曝光的“马肉风波”等事件为肉制品掺伪方式的典型代表，造假者还可能添加香精、动物脂肪或大豆蛋白等。不同种类的肉及肉制品的感官特征不同，劣质肉与正常生鲜肉也有明显区别，可以通过观察肌肉纹理、颜色、气味等辨别是否掺伪。张新国等 通过水分测定、冰冻实验判断牛肉是否注水，除这两种方法外，赵慧敏等 提出了熟肉率检测、损耗试验、加压试验、燃纸试验等比较简易的方式测定是否为注水肉。 [4]
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主流测试方法
蜂蜜
蔗糖：根据GB14963-2011的规定，蜂蜜的蔗糖含量不高于10%，部分蜂蜜不高于5%，通过色谱方法测出蜂蜜中的蔗糖含量就可轻易识别掺入蔗糖的假蜂蜜。[2]
果葡糖浆：大多数蜜源植物属于C3植物，而玉米、甘蔗等用来掺假的作物则是C4植物，C3植物和C4植物的碳同位素比值是不一样的。当造假者把来源于C4植物的果葡糖浆（玉米淀粉转化而成）掺入来源于C3植物的蜂蜜中，必然使蜂蜜中糖的碳同位素比值与蛋白质中的碳同位素比值变得不一样，以此来判断真假蜂蜜。[2]
大米、甜菜做成的果葡糖浆: 液相分离-同位素质谱法, 蜂蜜含有的蛋白质、葡萄糖、果糖、二糖的碳同位素比值相一致，即使加入了C3植物源的糖浆，势必会使某些组分的碳同位素比值发生变化，通过测定其中不同组分的碳同位素比值的差值，以此来判定蜂蜜是否造假。[2]
除了上述几种检测方法外，目前用于蜂蜜掺假检验的还有红外光谱法、核磁共振法、指纹图谱法等[2]
葡萄酒（红酒）
针对植物源性食品，如红酒、蜂蜜、果汁等，同位素 比质谱仪法(IRMS)和点特异性天然同位素分馏核磁共振技术(SNIF-NMR)2 是目前使用较多且公认有效的测试方法。
肉与肉制品、水产品等
利用PCR技术检测异源基因的方法简单快捷，如果与基因芯片、蛋白质芯片等新技术联合应用将大有可为。利用试管沉淀法、琼脂扩散法、对流免疫电泳法、放射免疫法、免疫组化和ELISA等免疫学技术检测肉制品掺伪也越来越引起研究人员的关注。杨志敏对近红外光谱技术快速鉴别原料肉掺假进行了可行性研究，在其实验中判断正确率超过90%嘲，而对添加大豆蛋白的检测也比较快速、准确 。电子鼻是一种能够感知和识别气味，进行气味检测的智能系统，可通过采集样品挥发性成分整体信息来评价样品，贾洪锋等嘲利用此系统对牦牛肉、牛肉和猪肉样品进行了数据采集，并进行统计学分析用于对牛肉馅中猪肉的掺入比例进行预测。有些香肠类肉制品添加了淀粉却未在配料表中进行标注，可通过简单的碘液显色反应进行定性检测旧，也可以通过水解后比色法、斐林试剂滴定法等测糖含量进行定量分析 。 [4]
可以提取DNA的生物样本
随着分子生物源的发展。一种高通量测序技术（NGS）在医疗领域已经达到了一种较为常用且证明有效的测试方法，用于病理筛查等。在食品真实性领域，高通量测序技术同时可以作为鉴别手段。
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参考文献
[1]法律快车
https://www.lawtime.cn/info/xiaofeizhe/xiaofeiqizha/chanzachanjia/20180718/3386142.html
[2]知乎
https://zhuanlan.zhihu.com/p/20771512
[3]个人图书馆
http://www.360doc.com/showweb/0/0/988048730.aspx
[4]百度百科
https://baike.baidu.com/item/%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%8E%BA%E4%BC%AA/7702126?fromtitle=%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%8E%BA%E5%81%87&fromid=6560370&fr=aladdin
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